フランス語で伝える日本料理の技術① : Les techniques de cuisine japonaise en français ①

包丁を斜めに入れて薄く切る方法。魚や肉を柔らかく見せたり、火が通りやすくするために使います。

Une technique de coupe fine et oblique avec un couteau. Elle est utilisée pour rendre le poisson ou la viande plus tendre et pour faciliter la cuisson.

Exemple :

「鶏むね肉をそぎ切りにする Torimuné niku wo sogui-giri ni suru」

Couper les filets de poulet en tranches obliques.

主にごぼうのような細長い野菜に使われる技法です。鉛筆を削るように、食材を薄く削り取るように切ります。ささがきは、表面積を増やして火の通りを良くし、味が染み込みやすくするために行われます。

Cette technique, particulièrement utilisée pour la racine de bardane (gobō), consiste à couper un légume en le grattant ou en le tranchant en fines lamelles, un peu comme lorsqu’on taille un crayon.

Exemple :

「ごぼうをささがきにする Gobo wo sasagaki ni suru」

Émincer le gobō en fines lamelles.” ou “Couper le gobō en copeaux.“

食材を薄く切ること。特に肉や野菜を薄くスライスする場合に使います。

Couper les ingrédients en tranches fines. Cette technique est utilisée pour les légumes, la viande, le poisson, etc.

Exemple :

「しゃぶしゃぶ用に肉を薄切りにする Shyabu-shabu yoo ni niku wo usu-giri ni suru.」

Couper de la viande en tranches fines pour le shabu-shabu.

丸い形の食材を横に切って円形のスライスにすること。例：きゅうりや大根の輪切り。

Couper des aliments ronds en tranches circulaires.

Exemple :

「きゅうりや大根を輪切りにする Kyuri ya daikon wo wa-giri ni suru.」

Couper du concombre ou du daikon (radis blanc) en rondelles.

丸い食材を半分に切ってから、さらに薄く切ること。大根やキュウリなどで使います。

Couper un aliment rond en deux, puis trancher chaque moitié en rondelles. Exemple : utilisé pour le daikon (radis blanc) ou les carottes.

Exemple :

「大根を半月切りにする Daikon wo han-giri ni suru.」

Couper le daikon en demi-rondelles.

立方体状に食材を切ること。ジャガイモや大根などで使います。

Couper les ingrédients en forme de cube. Cette technique est utilisée pour des ingrédients comme les pommes de terre ou le daikon (radis blanc).

Exemple :

「じゃがいもを角切りにする Jagaimo wo kaku-giri ni suru.」

Couper les pommes de terre en dés.

長方形に細く切る方法。断面が四角形になるように切ります。例：大根やにんじんを拍子木切りにする。

Couper les aliments en bâtonnets rectangulaires. Cette technique permet d’obtenir des morceaux aux sections carrées.

Exemple :

「大根や人参を拍子切りにする Daikon ya ninjin wo hyōshigiri-ni suru.」

Couper du daikon (radis blanc) ou des carottes en bâtonnets.

細長い長方形に食材を切る方法です。名前の通り、「短冊」（細長い紙片）に似た形状を持つことからこの名前がつけられました。

Il s’agit d’une méthode de découpe en fines tranches rectangulaires, semblables à des bandes étroites. La largeur est fine et l’épaisseur est mince.

Exemple :

「人参を短冊切りにする Ninjin wo tanzaku-giri ni suru.」

Couper la carotte en fines tranches rectangulaires.

不規則な形に切ること。断面積を大きくして、味が染み込みやすくするために使います。特に根菜類に使われます。

Couper les ingrédients de manière irrégulière. Cette méthode permet d’augmenter la surface de coupe pour que les saveurs pénètrent mieux, en particulier dans les légumes-racines.

Exemple :

「人参を乱切りにする Ninjin wo ran-giri ni suru.」

Couper les carottes en morceaux grossiers.

野菜などを細く長く切ること。キャベツや人参の千切りが一般的です。

Couper en fines lanières. Utilisée pour des ingrédients comme le chou ou les carottes, souvent dans les salades ou les sautés.

Exemple:

「キャベツを千切りにする Kyabetsu wo sen-giri ni suru.」

Couper le chou en julienne.

肉や魚を細かく切って、そぼろのようにすること。肉を細かくして調理する際に使います。

Hacher finement la viande ou le poisson pour obtenir une consistance de soboro (viande émiettée), utilisée notamment pour les préparations de type farce.

Exemple :

「肉をそぼろ切りにする Niku wo soboro-giri ni suru.」

Émietter la viande.

食材を細く切ること。千切りよりも太めで、炒め物や和え物に使われます。

Couper les ingrédients en fines lamelles. Cette technique produit des morceaux plus épais que le sen-giri, et est utilisée pour les sautés ou les marinades.

Exemple :

「ピーマンを細切りにする Piiman wo hoso-giri ni suru.」

Couper le poivron en fines lamelles.

大根やきゅうりなどを薄く長く、巻物状に剥いていく切り方。特に日本料理の飾り切りに使われます。

Cette technique consiste à peler un légume comme le daikon ou le concombre en une longue bande fine, semblable à un rouleau. Elle est souvent utilisée pour la décoration dans la cuisine japonaise.

Exemple :

「大根を桂剥きにする Daikon wo katsura-muki ni suru.」

Couper le daikon (radis blanc) en spirale.

丸い食材を筒状に輪切りにすること。例：ごぼうやれんこんなど。

Couper des aliments ronds en tranches cylindriques. Exemple : utilisé pour des légumes comme le gobo (racine de bardane) ou le lotus.

Exemple :

「ごぼうを筒切りにする Gobō wo tsutsu-giri ni suru.」

Couper le gobo en tronçons.