フランスの名門料理学校

最終更新日:2020年2月3日

料理のプロを目指す人であれば、一度はフランスの料理学校に留学してみたいと思うでしょう。ここではフランスの名門料理学校について書いてみたいと思います。

ひとことで「料理」といっても、ソムリエ、パティシエ、パン職人、レストラン・ホテル経営など、さまざまな分野があります。ガストロノミーの国フランスには、そのような食に関するさまざまな分野での専門教育機関が数多くあります。

どの分野を学ぶにしろ、フランスの名門料理学校で学ぶというのは、教育内容の品質が保証されていると共に、その後の研修や就職先を探す際にも有利になります。また国際的な権威を保つために、名門の料理学校には有名なシェフを教師として迎えており、優秀な生徒には有名レストランでの研修への道が開かれています。

FERRANDI (フェランディ)

1920年に設立されたフェランディは、パリをはじめとしたフランス国内のJouy-en-Josas、Saint-Gratien、Bordeaux (ボルドー)の4か所に拠点を持つフランスの名門料理学校。「料理教育界のハーバード」ともいわれる学校です。

学生に向けた3年(学士号)コースのほかに、一般の人やプロに向けた3-10日間の短期コースもあります。

参考までに、3年コースの内容を見てみましょう。

BACHELOR ARTS CULINAIRES ET ENTREPRENEURIAT (OPTION CUISINE OU OPTION PÂTISSERIE)
料理技術および経営学学士過程料理または製菓のいずれかを選択

こちらは3年コースで、授業はすべてフランス語になります。

1年目

目的:基本的な料理技術を習得する(料理または製菓のどちらかを選択)

オペレーション管理

  • 料理技術習得の実地練習
  • 衛生危機管理
  • さまざまな発表会
  • テーブルアート実地練習

ビジネスユニット管理

  • 経営管理と経理について
  • 経営者の姿勢
  • 英語

フランス国内にて3-4か月の実地研修

2年目

目的1年目に学んだことを強化し、経営について理解を深め、クリエイティビティを発展させる

オペレーション管理

  • レストランでのオペレーション管理
  • ソムリエに関する学習
  • 衛生危機管理
  • テーブルアート実地練習

ビジネスユニット管理

  • レストランにおけるオペレーションの成果をいかに上げるか
  • 企業の法的アウトライン
  • 市場調査
  • ビジネスプランの構築
  • 英語

フランス国内にて5-6か月の実地研修

3年目

目的:レストラン業界において会社を設立、発展させる

オペレーション管理

  • レストランの一時的なコンセプトの管理
  • 衛生危機管理
  • 発表会

その他の能力

  • リーダーシップと経営能力
  • 英語

ビジネスユニットの管理

  • ホテル・レストラン経営における社会での法的枠組み
  • 企業の法的形態に関する争点
  • 社員の雇用と長期雇用に向けて
  • スタッフ管理
  • 顧客経験の管理
  • 経理戦略
  • グローバルマーケティング
  • 社会的環境的責任

海外にて5-6か月の実地研修

学費:1年目 11,800€(約144万円)、2年目 11,500€(約140万円)、3年目 11,500€(約140万円)

 

以上は学生向けですが、大人向けの3か月クラスもあります。

PROGRAMME SUPÉRIEUR EN PÂTISSERIE
製菓高等プログラム

コース期間:400時間(4月―6月)+希望者は企業実地研修可能
取得ディプロム:FERRANDI 終了書
学費:12,500 €

目的

  • 製菓技術に関する知識を深め、さらに技術を磨く
  • 芸術的・クリエイティブなセンスを磨き、イノベーションと時代の先取りを目指す

内容としては、菓子パン実習、マカロン、ティータイム、チョコレート、ケーキ、ストリートケーキ、ウェディングケーキ、アイスクリームとシャーベット、タルトなど、製菓の総合的な内容を学ぶことができます。

 

また、短期希望の方用のコースもあります。

朝食・おやつ用菓子パンコース (一般向け)
期間:3日間(21時間)または4日間(28時間)
費用:1260€~1680€

手作りパン基礎コース (一般向け)
期間:10日間(70時間)
費用:2800€

マルシェの食材を使った料理コース(プロ向け)
期間:3日間 (21時間)
費用:1260€

 

Institut Paul Bocuse (アンスティチュ ポールボキューズ)

フランスの偉大なシェフ、ポールボキューズがその知識を後世に広めようと1990年に設立したInsitut Paul Bocuse。リヨン近辺にあり、有名なシェフやソムリエ、フランスの最高職人たちを講師陣に迎え、専門知識を教えてくれます。

FERRANDIと同じように、学生向けには3年コースが用意されています。

Bachelor Management International des Arts Culinaires
料理技術国際マネージメント学士過程(3年)

1年目

目的:自身の興味と分析のセンスを発展させる

  • 画期的な料理技術および製菓技術
  • 素材の知識
  • レストラン経営
  • 雇用、スタッフ同士のコミュニケーション、外国語
  • 各生徒の将来の目的に合わせた進路指導
  • 栄養学

フランスまたは海外で4か月の実地研修

2年目

目的:的確に論証することを学び、クリエイティビティを発展させる
  • 習得した技術をさらに磨く
  • フードデザイン、メニューの作成
  • 持続可能な社会発展に関して
  • チーム管理
  • 管理と分析

フランス国内外で4-6か月の実地研修

3年目

目的:意思決定を行い、大胆さを伸ばす

以下の中から専門分野を選ぶ

ガストロノミー、海外の料理、日本料理と文化、レストランや店舗のパティスリー、栄養学、レセプション学

  • 画期的な料理技術
  • 食品の仕入れ管理
  • ネットマーケティングと顧客とのつながり(SNS、インターネット)
  • レストランのコンセプト設計

実地研修6か月

言語はフランス語または英語

4月入学または9月入学

 

その他4年目(修士号)では、

  • 国際レストラン経営
  • 国際ホテル経営
  • ワインおよび飲料
  • ラグジュアリーなおもてなし
  • イベント経営学
  • ライフスタイルとおもてなし
  • インターネットを活用した最大限の利益拡大
  • レストラン、ホテル業界における起業

など、実に様々な専門分野が学べるようになっています。

Le Cordon Bleu (ル コルドンブルー)

19世紀末に創刊された、料理雑誌がもとになっているコルドンブルー。その後、読者に対して行っていた料理教室が料理学校に発展しました。料理のほか、パン、製菓、ワイン醸造学、ホテル経営なども学べる学校です。

こちらは6か月または9カ月など、比較的短期間のコースがあり、すでにある程度知識がある人が技術を高めるために受講するのによいでしょう。

Diplôme de cuisine 料理ディプロム
入学時期:1月、4月、7月、10月
期間:9カ月(通常コース)または6か月(集中コース)
学費:27,900 €

Diplôme de pâtisserie 製菓ディプロム
入学時期:1月、4月、7月、10月
期間:9カ月(通常コース)または6か月(集中コース)  
学費:22,000 €

Grand diplôme 料理+製菓ディプロム 
期間:9か月
学費:47,400 €(週36時間)

Diplôme de boulangerie  パンディプロム
入学時期:1月、4月、7月、10月
期間:6カ月(通常コース)または3か月(集中コース)  

学費:13,000 €

Cours intensif d’œnologie ワイン醸造学集中コース
期間:2週間 (計55時間)
学費:1800 €

Alain Ducasse Éducation(アランデュカス エデュケーション)

数多くの星付きレストランをもつシェフ、アラン・デュカス氏が1999年にパリ郊外に設立した料理学校、アランデュカス エデュケーション。Guy Savoy、Stéphanie Le Quellec、Christophe Quentinなど著名なシェフによる指導が受けられる。

BACHELOR DES ARTS CULINAIRES

料理技術学士過程 (3年)

1年目 

90%を実地訓練にあて、料理に関する技術や知識を学ぶ。その後、Ducasse Educationとつながりがあるレストランで5か月間の研修。

2年目

85%を実地訓練にあて、またレストランにおけるさまざまなテーマと経営に関する知識を学ぶ。Ducasse Educationとつながりがあるレストランで5か月間の実地研修あり。

3年目

20%を実地訓練にあて、その他は経営学にあてられる。熟考とクリエーションのステップに入るために、習得した知識をさらに強化する。最後の卒業プロジェクトとして、レストランのコンセプトを作成する。

英語またはフランス語で授業を受けることが可能で、1年目の学費は16,513€、 2年目は14,483€、3年目は 15,343€、3年間で合計 46,340€となる。

BACHELOR DE LA PÂTISSERIE FRANCAISE
フランス菓子製菓学士過程(3年)

料理過程と同様に、研修を含めて3年間で製菓を学ぶコース。1年目の学費は14,813€、 2年目は12,793€、3年目は 12,743€、3年間で合計 40,350€となる。

 

その他、プロの方向けの3日コースもあります。

Entrées et plats 3 étoiles  3つ星レストランメニューコース (前菜+メイン) 
学費:1,550 €

Desserts 3 étoiles 3つ星レストランデザートコース 
学費:
970 €

Best-sellers du snacking international 世界のベストセラー軽食コース
学費:970 €

Brunch et petit-déjeuner ブランチと朝食コース
学費:970 €


以上、フランスの4つの名門料理学校をご紹介しました。

どの学校も、3年コースでは料理の技術だけではなく、レストランの経営学やチーム構築など、レストラン経営全般の知識も学べるところが素晴らしいと思いました。

世界から集まる未来のシェフのために、英語でも授業が受けられる場合もありますが、フランス語ができれば、講師やフランス人の仲間たちとの交流も深まります。留学前に、基礎フランス語を学んでいくとこをぜひおすすめします。

francais en 6mois

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